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Les Différents Poivres : Vrais Poivres

Les Différents Poivres : Vrais Poivres


Les Différents Poivres : Vrais Poivres 

On entend souvent parler de "vrai poivres" et "faux poivres", mais connaissez-vous la différence entre ces deux appellations ? Avec cet article découvrez en plus sur l'origine botanique et les différents "vrai poivres".

Le poivre comment ça pousse ?


Le poivrier est originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde dans l’état du Kerala. Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays. On cultive le poivre de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar du moment que le climat est tropical et humide.

Après la floraison du poivrier, la fleur se transforme en grappes de baies qui sont récoltées à différents stades de maturité. Ce sont ces baies qui une fois séchées sont appelées grains de poivre.

 

Il existe différentes espèces de poivriers, qui appartiennent à la famille des pipéracées :

· Piper nigrum : cette variété qui est la plus connue et la plus commune donne le poivre vert, le blanc, le rouge et enfin le poivre noir (cela correspond au niveau de maturité). Les lianes piper nigrum sont cultivées dans différents pays et ont un goût différent selon leur terroir de culture, c’est pour cela que l’on parle de poivres d’origines : poivre de Sarawak, de Penja, Lampong, poivre de madagascar, poivres de kampot…

· Piper longum:le poivre long de Java, Poivre long de Kampot

· Piper cubeba : le poivre cubèbe au grain très rond aussi appelé poivre à queue cultivé en Indonésie,

· Piper bordonese : le poivre sauvage à queue de Voatsiperifery.

Mais toutes ces familles ne sont pas considérées comme des vrais poivres, seules les baies de la plante Piper nigrum sont, en France, commercialisable en tant que poivre.

 

Les vrais poivres

 

Le poivre «Piper nigrum» est commercialisé sous différentes couleurs qui correspondent au degré de maturité du poivre.


Poivre vert

Le poivre vert est la version non mûre de la baie, il est récolté encore vert. Ils sont d’ailleurs le plus souvent cueillis au cours du même stade de maturité que les grains noirs, mais ne sont pas séchés, ce qui leurs procurent une saveur et un goût piquant beaucoup moins concentrés que dans les grains noirs.

On le trouve sous différentes formes : frais, séché, lyophilisé ou en saumure.

Le poivre vert apporte de la fraîcheur et des notes végétales. Il est principalement utilisé dans les cuisines françaises et thaïlandaises pour assaisonner une moutarde, des condiments en conserve, ou pour accompagner des poissons et viandes (entrecôte, magret de canard, porc…).

 

Poivre noir

Nous pensons tous que le poivre noir est la version mature du fruit du poivrier. Mais ce n’est pas le cas, les grains sont récoltés avant maturité, comme le poivre vert, pour ensuite être séchés au soleil. Les enzymes contenues dans les baies causent le noircissement de la peau durant le processus de séchage. On obtient un poivre plus aromatique.
Le poivre noir est grandement utilisé dans pratiquement toutes les cuisines du monde sur tous types de plats (légumes, viandes blanches, poissons) et plutôt en fin de cuisson car la chaleur détruit sa saveur.

 

Poivre rouge

Les grains sont récoltés à maturité lorsqu’ils deviennent rouges puis sont séchés à l’abri du soleil. Le goût du poivre rouge est piquant et intense, avec un parfum caramélisé et fruité. Ces grains de poivre sont considérés comme étant plus piquant et aromatique que le poivre vert tout en combinant le goût épicé et la saveur mature du poivre noir. Il s’accorde très bien avec les volailles, le canard et le porc mais aussi les desserts à base de fruits et de chocolat.

 

Poivre blanc

Le Poivre blanc provient des baies du poivrier à l’état de maturation complète quand l’écorce de la baie devient rouge. Après leur récolte, ces baies sont trempées plusieurs fois dans des bacs d’eau pour enlever l’enveloppe externe jusqu’à ce qu’il ne reste que l’intérieur blanc, le cœur du poivre. Les grains sont ensuite séchés au soleil. Cette variété de poivre est connu pour ses notes animales voire de «fermentation» dues aux différentes étapes de trempages pour ôter la peau des grains.




Pour en savoir un peu plus sur les poivres, lire notre article : Les différents poivres : Les faux Poivres.

Pour découvrir nos poivres, faites un tour dans notre BOUTIQUE.

Rédigé le  14 mars 2022 13:37 dans Nos Articles  -  Lien permanent

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