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Comment mesurer le piquant d'un piment ?

mesurer la force d un piment echelle e scoville la brigade des epices

Que ce soit dans un curry indien ou une sauce épicée, les piments piquants sont souvent utilisés pour ajouter une saveur ardente à nos plats préférés. Mais comment peut-on mesurer la puissance de ces petits fruits à la saveur incendiaire ? Aujourd’hui, il existe plus de 140 variétés de piments avec différentes forces de piquant allant du piment doux, jusqu’au piment volcanique ! Grâce à l'Echelle de scoville, il est possible de connaitre le classement des piquants de ces piments et choisir celui qui ira le mieux dans vos recettes !

 

Le piment ça se mesure !

 

La puissance des piments est principalement due à une substance chimique appelée capsaïcine.C'est elle qui est responsable de cette sensation de brûlure intense que nous ressentons lorsque nous consommons des piments forts. Elle active les récepteurs de la douleur dans notre bouche et notre langue, provoquant ainsi cette sensation de chaleur caractéristique. Cependant, certaines personnes peuvent développer une tolérance à la capsaïcine avec le temps, ce qui leur permet de supporter des piments plus forts sans ressentir autant de douleur.

Pour mesurer et classer la force d’un piment, Wilbur Lincoln Scoville pharmacologue américain spécialisé dans la pipérine (molécule du poivre) avant de se diriger vers la capsaïcine, a créée L’échelle de Scoville. Ce fut la première mesure du piquant ! L’unité de Scoville ou SU (Scoville Units) permet d'établir un classement des piments à partir de la quantité de capsaïcine qu’il contient. 

 

Pour établir le classement de cette échelle, Wilbur Lincoln préparait une solution de purée de piment frais mélangée à de l’eau sucrée. Cette solution était ensuite goûtée par 5 personnes jusqu’à ce que la sensation de brûlure disparaisse, en augmentant la dissolution. Pour mieux comprendre, par exemple le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 000 et 50 000 fois pour ne plus ressentir la sensation de brûlure donc il se situe à 30 000-50 000 sur l’échelle de Scoville. Cette échelle part de l’échelon 1 avec une valeur de capsaïcine entre 100 et 500 et va jusqu’à 16 000 000. 

 

L'échelle de Scoville :
 

Mais pour vous aider à bien choisir vos piments, il existe une échelle plus simplifiée et calquée sur le modèle de Scoville :

 

0 – Neutre : le poivron. Il ne contient aucune capsaïcine.

1 – Doux : le paprika doux, capsaïcine 100-500

2 — Chaleureux : le piment doux, capsaïcine 700 ou encore le piment d’Anaheim

 3 – Relevé : le piment Poblano, capsaïcine 1000 -1500. Séché, le fruit de ce piment est connu sous le nom de piment Ancho ou encore le piment Pasilla.

4 – Chaud : piment d’Espelette, capsaïcine 1500 -2000

5 – Fort : piment Jalapeno, capsaïcine 2500 — 5000. La variété rouge de ce piment est douce, alors que la variété verte est plus piquante

6 – Ardent : piment fort, capsaïcine de 5000 à 10 000

7 – Brûlant : le piment Arbol, capsaïcine de 15 000 à 30 000. Poussant sur des arbres ce piment est très piquant et de couleur rouge orangé : notre piment fort d’Inde

8 – Torride : le piment Oiseau capsaïcine de 30 000 à 50 000

9 – Volcanique : capsaïcine de 50 000 à 100 000 – le piment Tabasco ou notre piment dynamite

10 – Explosif : capsaïcine de 100 000 et plus (le piment Habanero de 100 000 à 300 000, le piment Bhut Jolokia capsaïcine de 1 001 304, le piment Trinidad capsaïcine de 1 200 000 à 2 009 23, le piment Carolina Reaper capsaïcine de 1 500 000 à 2 200 000)

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