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Le Paprika, Origine et Histoire

origine et histoire du paprika la brigade des epices

Le paprika est une épice bien connue dans le monde entier, appréciée pour sa saveur douce et son arôme caractéristique. Mais d'où vient-il réellement ? Quelle est son histoire ? Dans cet article, nous vous dévoilons tous les secrets du paprika. 

 

Paprika et Piment doux, la différence ?

 

Le Paprika est un fruit de l’espèce Capsicum Annuum tout comme le poivrons et le piment. C’est pourquoi on l’appelle aussi parfois Piment doux.

Les fruits de paprikas poussent par 6 ou 7 sur des arbustes d’environ 70 cm. Ils se cueillent à partir de fin août, lorsqu’ils prennent une belle couleur rouge et arrivent à maturité. Après récolte, ils sont mis à sécher plusieurs semaines sur des treillages en bois avant d’être broyés pour obtenir l’épice Paprika que nous consommons.

Le Paprika se catégorise selon le degré de son piquant, sa forme et sa couleur. Il existe trois variétés majeures : le Paprika doux qui ne pique pas, le Paprika piquant avec un degré de piquant fort et le Paprika aigre-doux qui est un mélange des deux.

 

D'où vient le paprika ?

 

Comme tous les piments, le paprika est originaire d’Amérique centrale, où on les cultives depuis des millénaires. C'est Christophe Colomb qui a découvert le paprika lors de son périple vers le Nouveau Monde et qui l'a rapporté en Europe au 15e siècle, notamment en Espagne.

 

Le paprika en Espagne 


Le paprika arriva en premier en Espagne où la cultures’est très vite développée, notamment dans les régions de Murcia et de la Vera grâce aux conditions climatiques favorables. Ce sont les moines uniquement qui s'occupaient de la culture, du séchage et du broyage pour produire l’épice que l’on connaît tous le paprika d'Espagne appelé Pimentón. Aujourd'hui cette épice est indissociable de la cuisine espagnole. On la retrouve dans beaucoup de recettes traditionnelles comme dans la confection de chorizo, la fameuse paella, le poulpe a feira, les pommes de terre à la riojana et bien d'autres ! 

Aujourd’hui, l’Espagne bénéficie de trois pimentóns AOP (Appellation d’Origine Protégée) : le Pimentón de la Vera AOP, un pimenton fumé, surement l'un des plus connu en france, le Pimentón de Murcia AOP et le Pimentón de Mallorca AOP.



Le Paprika de Hongrie 
  

Ce n'est qu'au XVIIème siècle que le paprika fut introduit en Hongrie, dans la région de Szeged par l’empire Ottoman qui occupait la région. Les conditions climatiques y était parfaite pour la culture et la production du paprika. Cette épice devint très vite l’ingrédient le plus populaire de la cuisine hongroise, appelé "poivre du pauvre”, car c’était la seule épice qu’ils pouvaient s’offrir. Aujourd’hui, le paprika est considéré comme l’une des spécialités hongroises et figure dans comme l’ingrédient principal des plats locaux notamment dans  la célèbre recette de goulasch et de pörkölt ! 

On y trouve d’ailleurs les meilleurs paprika au monde portant des AOP de Szeged (Hongrie) Szegedi paprika AOP ou de Kalocsa (Hongrie) Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény AOP ! 

 

Le Paprika en France

 

En France, il faudra attendre 1879 pour que l'épice paprika fasse enfin son apparition dans la cuisine grâce au célèbre cuisinier français Georges Auguste Escoffier, chef du Grand Hôtel de Monte–Carlo. Il élabora deux recettes : un poulet au Paprika et un Goulasch à la Hongroise qui lui ont valu plusieurs récompenses !

 

Les différents types de Paprika ?
 

Le paprika piquant : Aussi appelé piment doux cette épice est fabriqué à partir de fruits de paprika piquant. En plus de ces notes suaves de poivron rouge il apportera une sensation de piquant à vos recettes. C'est piquant assez léger situé à environ 1000 SHU sur l'Échelle de scoville.

Le paprika doux Cette variétée à été inventé par les hongrois, en effet, lorsqu’il a été importé en Hongrie, il s’agissait uniquement de Piment fort. Or les hongrois n’étaient pas habitués à la saveur piquante. Ils ont donc retiré les graines, responsables de la sensation de piquant, pour adoucir la saveur. Des années plus tard, le savoir-faire des producteurs et des chercheurs hongrois ont permis de créer la variété de Paprika doux que nous consommons aujourd’hui. Elle apportera des arômes fruités et une belle couleur rouge à vos recettes.


Le paprika fumé est obtenu du fruit de paprika fumé pendant un temps définit avec un certains bois selon les origines et savoirs-faire. Par exemple un paprika fumé de Hongrie sera fumé au bois de hêtre, tandis qu'un Pimenton de la Vera (Espagne) sera fumé au bois de chêne vert.
Puis les fruits de paprikas fumés sont broyés pour obtenir l'épice paprika fumé en poudre. Pour un paprika doux fumé ce sont des fruits de paprika doux qui sont utilisé et pour du paprika piquant fumé ce sont des fruits de paprika piquant. 

 

Différence entre paprika Fumé et Pimenton de La Vera



Ces deux produits proviennent du même fruit, le paprika ou encore piment doux. Mais comme le vin, le terroir ainsi que la méthode de fabrication vont donner les différentes typicités à ces deux épices ! Ainsi un fruit de paprika ayant poussé en Espagne n’aura pas le même ensoleillement ou le même sol qu’un paprika ayant poussé en Hongrie. 
 

Le Pimenton, une épice espagnole
 

Le Pimenton de la Vera, protégé par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis quelques années, est une épice phare de la cuisine espagnole obtenue grâce à un savoir-faire traditionnel ! Le paprika utilisé pour fabriquer le Pimenton est produit dans un nombre limité de communes de la région de Caceres en Estremadure : Cuacos de Yuste, Jaraiz de la Vera, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera et Madrigal de la Vera. 

Après récolte, les fruits de paprikas sont suspendus au-dessus d’un feu de bois de chêne vert et fumés pendant environ deux semaines. Ils sont retournés quotidiennement pour que le séchage soit homogène. C’est ce procédé de séchage qui lui donnera ce goût si spécifique. Ils sont ensuite broyés à la meule de pierre pour obtenir la poudre de paprika. Uniquement 12 fabriques de Pimenton de la Vera détiennent ce savoir-faire aujourd'hui.

 

Le paprika fumé de Hongrie



Contrairement au Pimenton de La Vera, le paprika Fumé de Hongrie est fumé au bois de hêtre avant d'être broyé à la meule de pierre pour obtenir épices paprika fumé.
 

Ces deux méthodes de fumage vont donner deux caractères totalement différents à la poudre de paprika finale qui deviendra épice.  

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