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Les différentes variétés de poivres

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Le poivre noir est l'une des épices les plus couramment utilisées dans la cuisine du monde entier. Son goût prononcé, sa saveur intense et son arôme envoûtant en ont fait un ingrédient indispensable dans de nombreuses recettes. Mais le poivre noir n'est pas seulement une épice ordinaire. Mais sont les différentes variétés et leurs particularités ? Comment choisir le bon poivre noir ? Quelles Dans cet article, nous vous invitons à plonger dans l'univers du poivre. Prêt à partir à la découverte de cette épice rebelle ? Alors, suivez-nous dans ce voyage gustatif et laissez-vous piquer par la curiosité pour le poivre noir !

 

Le poivre comment ça pousse ?

 

Le poivrier est une liane grimapnte originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde dans l’état du Kerala. Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar du moment que le climat est tropical et humide. Après la floraison du poivrier, la fleur se transforme en grappes de baies qui sont récoltées à différents stades de maturité. Ce sont ces baies qui une fois séchées sont appelées grains de poivre. Il existe différentes espèces de poivriers, qui appartiennent à la famille des pipéracées :

· Piper nigrum : cette variété qui est la plus connue et la plus commune donne le poivre vert, le blanc, le rouge et enfin le poivre noir (cela correspond au niveau de maturité). Les lianes piper nigrum sont cultivées dans différents pays et ont un goût différent selon leur terroir de culture, c’est pour cela que l’on parle de poivres d’origines : poivre de Sarawak, de Penja, Lampong, poivre de madagascar, poivres de kampot…

· Piper longum : le poivre long de Java, Poivre long de Kampot

· Piper cubeba : le poivre cubèbe au grain très rond aussi appelé poivre à queue cultivé en Indonésie,

· Piper bordonese : le poivre sauvage à queue de Voatsiperifery.

Mais toutes ces familles ne sont pas considérées comme des vrais poivres, seules les baies de la plante Piper nigrum sont, en France, commercialisable en tant que poivre.

 

Les vrais poivres

 

Le poivre «Piper nigrum» est commercialisé sous différentes couleurs : vert, noir, rouge ou encore blanc ! Ces différentes couleurs correspondent en fait au degré de maturité du poivre. Il s'agit du même grain de poivre récolté plus ou moins tardivement. 


- Poivre vert : Le poivre vert est la version non mûre du grain de poivre. Il est cueilli au cours du même stade de maturité que les grains noirs, c'est à dire vert, mais ne sont pas séchés. Ce qui lui procure une saveur et un goût piquant beaucoup moins concentrés que dans le poivre noir en grains.
Vous pouvez le trouver dans le commerce frais, séché, lyophilisé ou en saumure. Il apporte de la fraîcheur et des notes végétales dans une moutarde, des condiments en conserve ou pour accompagner des poissons et viandes (entrecôte, magret de canard, porc…).

- Poivre noir est récolté à maturité lorsque les grains deviennent jaune/orangé, pour ensuite être séchés au soleil. Les enzymes contenues dans les baies causent le noircissement de la peau durant le processus de séchage. On obtient un poivre plus aromatique que le poivre vert.C'est le poivre le plus couramment utilisé pour relever les plats du quotidien.

- Poivre rouge est récolté quand les grains sont arrivés à sur maturité et prennent  une belle couleur rouge. Ils sont ensuite séchés à l’abri du soleil. Le goût du poivre rouge est plus intense et fruité, avec desnotes de fruits rouges et de datte. Ce poivre est idéal pour parfumer une viande rouge, du gibier ou encire dans un dessert chocolaté. 

- Poivre blanc provient des baies du poivrier à l’état de maturation complète quand les grains deviennent rouges, comme le poivre rouge. Après leur récolte, ces baies sont trempées plusieurs fois dans des bacs d’eau pour enlever l’enveloppe externe jusqu’à ce qu’il ne reste que l’intérieur blanc, le cœur du poivre. Les grains sont ensuite séchés au soleil. Cette variété de poivre est connu pour ses notes animales voire de «fermentation» dues aux différentes étapes de trempages pour ôter la peau des grains.
 


Les faux poivres

 

Le terme « faux poivre » est utilisé pour désigner des épices que l’on consomme de la même manière que les « vrais poivre » qui ont d’ailleurs cette saveur piquante mais qui contrairement aux vrais poivres, n'appartiennent pas à la famille des Pipper Nigrum. 

 

- Poivre Cubèbe aussi appelé Poivre à queue, Poivre Embèbe, Poivre Cubèche, Poivre du Kissi ou Poivre de Java est originaire d’Inde mais c’est l’Indonésie qui est désormais le principal producteur. Son parfum est riche et complexe, avec une belle puissance aromatique, camphrée et acidulée, et des touches mentholées et florales. On le retrouve souvent dans la composition du ras el hanout.

- Poivre long de Java est originaire d'Indonésie, on le retrouve un peu partout en Asie, où il pousse à l'état sauvage au pieds de l'Himalaya. Le poivre long de Java est cueilli avant maturité complète pour conserver ses arômes puis est ensuite séché au soleil. Doté d'une saveur suave, chaude, évoquant la cannelle et la réglisse, il offre néanmoins un piquant équivalent au poivre noir classique. Il est toute fois plus parfumé et complexe avec une note sucrée et fruitée.

- Baies Roses ou Poivre Rose est le fruit d’un arbre, le Schinus terebinthifolius, originaire d’Amérique du Sud. Elles sont aussi cultivées à la Réunion, au Pérou, en Nouvelle-Calédonie et au Brésil. Le poivre rose est constitué d’une petite peau rose, quasi rouge qui n’a pas de goût, c’est le coeur du fruit, qui contient tous les arômes qui se développe en bouche. Ces grains sont à la fois piquants et légèrement sucrés, sans toutefois posséder autant de saveur que les vrais poivres.

- Poivre de Tasmanie est une petite baie noire qui pousse à l’état sauvage sur un buisson originaire de Tasmanie en Océanie. Il est principalement consommé par les aborigènes et les habitants d’Océanie pour agrémenter leurs grillades. Il possèdent une odeur légèrement poivrée avec des notes boisées, de thé, un peu clou de girofle, de laurier et de muscade.

- Maniguette aussi appelée malaguette, poivre de Guinée ou encore poivre de Sélim, est une plante appartenant à la même famille botanique que le gingembre poussant en Afrique subtropicale. Elle produit une gousse brune contenant de nombreuses petites graines de forme pyramidale, ce sont ces graines qui sont utilisées comme épice.

- Poivre de la Jamaïque aussi appelé Piment de la Jamaïque est une petite baie poussant sur un arbre originaire des régions tropicales d'Amérique. Ces petites baies une fois séchées constituent une épice aux arômes de girofle, muscade, cannelle. Il est beaucoup utilisé dans la cuisine des Caraïbes et aux Etats-Unis ou elle porte le nom de "all spice”. En France, on retrouve le Quatre épices, un mélange d’épices créée pour ressembler aux arômes du Piment de la Jamaïque.

-  Poivre de Sichuan aussi appelé poivre chinois ou encore poivre anisé provient d’un frêne épineux chinois. C’est en fait la coque du fruit séché débarrassé de la graine de ces arbustes qui est utilisée comme épice.Le poivre du Sichuan a une saveur unique, il provoque une sensation de chaleur comme le piment et a un goût citronné en fin de bouche. On le retrouve beaucoup dans la cuisine sichuanaise, tibétaine et japonaise.

- Poivre de Timut ressemble à une baie de Sichuan en plus petite et plus foncée. Surprenant par son parfum unique et incomparable, le poivre Timut dégage des arômes d’agrumes; citron et pamplemousse.

 

Comment choisir son poivre ?

 

  1. Renseignez vous sur les origines et le terroir de ce poivre. En effet, comme le vin, il existe des grands crus dont le goût est au terroir et aux méthodes de cultures traditionnelles.
  2. Regardez les différences aromatiques entre les poivres pour choisir ce qui vous fait envie et surtout lequel associer avec la recette que vous désirez faire : poivre vert, poivre noir, poivre blanc ou poivre rouge. 
  3. Préférez le poivre en grains car le poivre moulu perd beaucoup plus vite ses arômes et il peut aussi contenir des adultérants (poudre de colza, fécules diverses, ou du sable)
  4. Suivez la teneur en pipérine de votre poivre : le mieux est de choisir un poivre qui contient 4% Pipérine 

PIPERINE : c’est un alcaloïde contenu dans l’écorce du poivre, il est responsable du goût piquant et donne cette sensation de chaleur. C’est aussi la pipérine qui excite la muqueuse et les nerfs sensoriels du nez qui nous fait éternuer si on sent du poivre.

 

Comment conserver le poivre ?

 

Les grains de poivre se conservent indéfiniment contrairement au poivre en poudre. Il est préférable de les conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité dans une boite hermétique. Pour utiliser les baies de poivre entières, écrasez-les avec le plat de la lame d’un couteau, un mortier ou tout simplement dans un moulin à poivre. Utilisez le en fin de cuisson, broyé fraichement sur vos plat afin de profiter au maximum de son parfum.


Vous pouvez retrouver notre selection de poivres et Baies ICI

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