Piment fort d’Inde – 250g

L’Histoire des piments

La culture du piment a commencé au Mexique 7000 avant J.C, c’est la plus ancienne plante cultivée en Amérique du Sud ! Il s’est introduit par la suite dans toute l’Amérique du Sud à la fois comme médicament, comme condiment mais aussi comme légume.

Les piments furent introduits en Europe à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb. En effet, les épices étaient des denrées rares et précieuses à l’époque, particulièrement le poivre dont très peu connaissaient la provenance. L’approvisionnement en piment étant mis à jour, il devenu très vite « l’épice du pauvre » et remplaca peu à peu le poivre devenu trop cher.

Dernière épice découverte, le piment est pourtant aujourd’hui l’épice la plus cuisinée au monde, particulièrement dans les pays chauds. Aujourd’hui, c’est un condiment cultivé sur tous les continents du monde, même si le Mexique et les Antilles possèdent le plus grand nombre de variétés ! On les retrouve dans les cuisines du monde, beaucoup dans la cuisine chinoise, indienne et la cuisine africaine. Il fait particulièrement fureur aux États-Unis où la consommation de sauces pimentées a surpassé la consommation de ketchup.

C’est quoi exactement un piment ?

Le piment fait partie de la famille des solanacées, comme la tomate, l’aubergine, les poivrons ou la pomme de terre.  C’est une gousse qui peut être verte, rouge ou jaune et qui contient de nombreuses graines.

On recense une dizaine d’espèces de piments avec différentes formes, couleurs, goûts,  puissance du piquant et taille. Cependant, il n’existe que 5 espèces domestiquées, ayant toutes le même piment ancêtre : le piment Piquin.

– le Capsicum annuum : variété la plus cultivée : le piment oiseau, le piment de Cayenne, le piment anneau de feu, le paprika, le piment Ancho, le piment d’Espelette, les jalapenos, etc

– le Peruvian purple : variété décorative sans goût.

– le Capsicum baccatum : la plupart des piments d’Amérique du Sud en font partie, on les appelle les « aji »

– le Capsicum chinense : piments d’Amérique du Sud, variété très parfumée mais aussi très piquante. Ils sont assez rares et chers car la culture est très lente. On retrouve dans cette famille piment habanero, appelé aussi piment antillais.

– le Capsicum frutescens : une variété peu cultivée à part le tabasco utilisé pour la sauce tabasco.

– le Capsicum pubescens : espèce très délicate de piments qui se démarque par la couleur noire de ses pépins : piment rocoto.

Pourquoi le piment pique ?

La sensation de brulure et de piquant du piment est due à la capsaïcine, présente dans les graines.

Ce composant est irritant pour les cellules qui recouvre les muqueuses de la bouche et de la langue. Seuls les mammifères sont sensibles au piquant du piment, les reptiles et les oiseaux y sont insensibles.

Cette sensation de brûlure est plus ou moins intense selon de la concentration de capsaicine.  Mais surtout, elle n’est qu’une illusion : losrque le piment rentre en contact avec  les capteurs de la bouche, le cerveau envoie la sensation de brulure mais rien ne brule en réalité.

L’échelle de Scoville

Le Saviez-vous : La force du piment est mesurable et mesurée sur l’échelle de Scoville

C’est le biologiste Wilbur Scoville qui invente en 1912 un test organoleptique pour évaluer le degré de chaleur du piment : l’échelle de Scoville.

C’ est la classification la plus utilisée pour classer la force des piments, mais c’est une classification subjective qui varie selon les cobayes. Il existe des méthodes plus objectives de classer les piments comme la chromatographie par exemple.

Pour mettre au point son échelle, Wilbur Scoville a mis au point un procédé très simple : il préparait une préparation de purée de piment frais mélangée avec de l’eau sucrée. Cinq cobayes devaient gouter la préparation, et tant que la sensation de brûlure était présente, Wilbur Scoville augmentait la dilution avec l’eau sucrée. Une fois la sensation de brûlure disparue, le taux de dilution donnait la puissance du piment.

Par exemple, un paprika doux se situe entre 100 et 500 unités scoville, ce qui signifie que la purée de paprika devait être diluée entre 100 et 500 fois avant que la sensation de piquant disparaisse.

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