Faire son rub maison : Astuces et Idées recettes

Un bon barbecue commence rarement au moment où on allume le feu. Il commence bien avant, quand on choisit ses épices, qu’on dose son sel, qu’on décide si on veut quelque chose de plus fumé, plus poivré, plus doux ou plus relevé. Bref, il commence souvent par un rub qu'il soit maison ou non. Et c’est justement ça qui est passionnant : derrière ce simple mélange sec se cache une vraie façon de construire le goût.

Faire son propre rub, ce n’est pas juste mélanger du paprika, de l’ail et du sucre dans un bol. C’est comprendre ce qui fonctionne sur des ribs, ce qui sublime un brisket, ce qui relève un poulet sans le masquer, et comment adapter son mélange à sa viande, à sa cuisson et à ses envies. L’avantage, c’est qu’une fois qu’on a compris la logique, on ne dépend plus de mélanges tout faits : on crée un rub qui nous ressemble, plus juste, plus frais, et souvent bien meilleur.

Dans cet article, on va voir comment fabriquer son rub maison, quelles sont les bases à connaître avant de se lancer, les erreurs à éviter, les astuces qui changent vraiment le résultat… et surtout 5 idées de recettes de rub à tester selon la viande et le style de barbecue recherché.

Pour rappel, le dry rub est originaire des États-Unis. C'est une marinade sèche composée de sel, de sucre ainsi que d'herbes et d'épices qui permet d'assaisonner votre viande juste avant la cuisson au barbecue. Le dry rub à deux gros avantages : sa praticité d'utilisation et sa polyvalence. En effet, ces épices à frotter s'utilisent de manière instannée ! Pas besoin de laisser mariner vos viandes pendant des heures. Il suffit d'enrober uniformément votre viande puis de la cuire directement au barbecue, à la plancha ou au four ! Ces marinades pour barbecue sont personnalisables à l'infinie en fonction de vos préférences gustatives ! Elles permettent d'assaisonner tous types de viandes, qu'il s'agisse de poulet, de porc, de bœuf ou même de poissons et fruits de mer. 

Les bases d'un bon rub maison

La vraie différence entre un rub banal et un bon rub, c’est l’équilibre. Trop de sucre, et ça brûle. Trop de sel, et la viande devient agressive. Trop d’épices, et on ne comprend plus rien au goût final. Un bon rub doit rester lisible. Le plus simple est de construire le mélange en pensant par blocs :

- la base aromatique : En gros c'est savoir quel goût vous voulez donner à votre viande : poivre, paprika, ail, oignon...
- l’orientation gustative : sucré, fumé, herbacé, pimenté, cheesy
- la spécialisation selon la viande

 

Sel, sucre, épices : les bons équilibres selon la viande

C’est probablement la partie la plus importante si tu veux vraiment comprendre les rubs. La base reste la même du sel, du sucre et ensuite les épices, aromates et herbes déshydratées qui changent selon la viande que vous allez cuisiner et le mode de cuisson choisi. 

--> ASTUCE : Le bon ratio pour débuter dans la confection de vos rub maison partez sur cette base simple : 1 part de sel + 1 à 2 parts de sucre selon la viande + 2 à 4 parts d’épices de fond (paprika, ail, oignon...)

Rub pour porc

Le porc adore les rubs un peu plus ronds, plus gourmands, souvent avec une part de sucre plus marquée. C’est pourquoi les rubs pour ribs ou les rub pour pulled pork comportent souvent de la cassonade, du paprika fumé ou doux en grande partie, de l'ail, de l'oignon, du poivre et parfois un peu de chili. 

Vous souhaitez tester nos rub porc, découvrez le rub ribs American Ribs ou notre rub Pulled Pork
 

Rub pour le bœuf

Sur le bœuf, il y a deux écoles : les puristes qui veulent des saveurs simples qui restent sur une base sel + poivre avec quelques épices classiques ou alors il y a ceux qui recherchent de l'originalité pour sublimer le goût de cette viande.  
 

Pour ceux en quête de saveurs classiques tester nos rub bouef : Magic beef, Burger booster ou Argentin Chimichurri.
Pour ceux sui recherchent de l'originalité, testez plutôt le rub Brazil steak

Rub pour le poulet

Le poulet est une viande assez neutre, elle accepte pas mal de saveurs des plus exotiques aux plus simples selon vos envies : plus herbacés, un peu citronnés, saveurs indiennes, asiatiques ou mexicaines, plus ou moins sucré...

Pour ceux qui veulent des saveurs classiques et passe partout vous devez tester notre rub Italien. Si vous cherchez un rub que vous ne retrouverez nulle part ailleurs, testez plutôt le rub Yuzu Pepper. Si vous cherchez des saveurs Indienne testez le rub Indian tandoori alors que pour des saveurs mexicaines utilisez plutôt le rub Tex Mex.

Rub pour l’agneau

L’agneau est une viande forte, il faut un rub qui ne gache pas sa saveur typique. Elle adore les profils avec de l'ail, des herbes comme de l'origan et du romarin et des épices comme le cumin et la coriandre. 

Envie de tester nos rub pour l'agneau, découvrez le rub Greek olives and herbs ou encore notre cheese rub Cheese'n'Herbs.

Les erreurs fréquentes avec les dry rubs

Un rub peut transformer un barbecue… ou le déséquilibrer complètement. Les erreurs les plus courantes sont toujours les mêmes :

1. Trop de sucre : Sur certaines cuissons, la croûte colore trop vite et peut devenir amère.

2. Trop de sel : Surtout si la viande a déjà été salée ou si une sauce salée est ajoutée ensuite.

3. Le même rub pour tout : Le rub pour des ribs n’est pas forcément celui qu’il faut pour un brisket.

4. Trop d’épices : Un rub trop complexe perd en lisibilité et écrase parfois la viande. Un rub avec 6 ou 7 ingrédients bien dosés sera souvent plus efficace qu’un mélange de 15 épices sans direction.

5. Ne pas penser à la cuisson Le même mélange ne réagit pas pareil en fumage long, en cuisson indirecte, en grill direct ou au four Un bon rub est toujours pensé en lien avec la technique de cuisson.

Comment ajuster un rub s’il est raté ?

Bon vous avez fait votre premier essai de rub maison mais il est complètement raté... Pas de panique, ne le jetez pas. Il y a toujours un moyen de le reattraper : 

- mon rub est trop salé ou trop sucré → ajoutez des épices et aromates pour baisser le pourcentage de sel ou de sucre dans la recette 
- mon rub est trop piquant → soit vous pouvez ajouter un peu plus de sucre mais attention a ce que ce ne soit pas trop sucré ou alors ajoutez plus d'épices pour contre balancer la sensation de piquant
- mon rub est trop fade → votre rub est fade et manque d'un petit je ne sais quoi ? Soit augmentez la quantité ou ajoutez une épice "forte" pour lui donner plus de caractère. Cela peut être un poivre aus saveurs originales, une note fumée, des zestes d'agrumes.... 
- mon rub est trop chargé en épices → soit ajoutez un peu plus de sel ou de sucre ou alors mettez en tout simplement moins sur votre viande ! 

Comment conserver un dry rub maison ?

Un dry rub maison se conserve bien s’il reste sec, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Un rub maison garde son meilleur niveau aromatique environ 6 à 12 mois, parfois jusqu’à un an selon les ingrédients et les conditions de stockage. Mieux vaut faire de petites quantités fraîches qu’un énorme bocal oublié 2 ans.

5 Recettes de RUB maison

Bon la théorie c'est bien, mais passer à la pratique c'est mieux ! Alors sortez vos mortiers pour réaliser vos propres assaisonnements barbecue maison ! C'est ultra facile et rapide à fabriquer, il suffit juste que vous ayez les ingrédients dans vos placards. On vous propose 5 recettes de rub barbecue pour assaisonner vos viandes, poissons ou légumes :
 

Le RUB Classique pour le porc
 

4 c.à.s de Paprika doux de Hongrie
3 c.à.s de sel
2 c.à.s de cassonade
1 c.à.s de Coriandre moulue
1 c.à.s de Cumin moulu
1 c.à.s de Piment fort moulu
1 c.à.s de Poivre blanc moulu
1 c.à.s d’Origan séché
1 c.à.s d’Ail en poudre

Mélangez toutes les épices dans un bol et réserver dans un bocal hermétique. 
 

Le RUB CItronné pour le poisson

 

1 c.à.s Thym séché
2 c.à.s  Romarin séché
3 c.à.s Poudre de citron jaune
2 c.à thé de Poivre blanc moulu
4 c.à.s Fleur de sel

Mélanger toutes les épices dans un bol puis réserver dans un bocal hermétique.

Le RUB au café pour le boeuf 

 

6 à 7 c.à.s de Café moulu
2 c.à.s de Fleur de sel
2 c.à.s de Paprika doux de Hongrie
2 c.à.s de Cassonade
2 c.à.s de Poivre noir concassé du Brésil
2 c.à.s d'Oignon frits grillés
2 c.à.s d’Ail en poudre
1 c.à.s de Coriandre moulue

Mélangez toutes les épices dans un bol puis réserver dans un bocal hermétique.
 

Le RUB au fromage : Cheesy 
 

1 c.à.s d'Ail en poudre
1 pincée de sel
1 c.à.s d'Origan séché
1/2 tasse de Parmesan en poudre
1/2 c.à.c de Poivre blanc moulu

Mélangez tous les ingrédients dans un bol puis réserver dans un bocal hermétique ! Idéal avec le poisson.

Le RUB 4 épices pour la viande rouge (boeuf, gibier ou canard) 
 

2 c. à café de Sel
2 c. à café de Cassonade
2 c. à café d’Oignon en poudre
1 c. à café de Poivre noir concassé
1 c. à café d’Ail en poudre
1 c. à café de Noix de muscade moulue
1 c. à café de Gingembre moulu
1 c. à café de Cannelle moulue
1/2 c. à café de Clou de girofle moulu

Mélangez toutes les épices dans un bol et réserver dans un bocal hermétique.


Pour trouver toutes les épices dont vous aurez besoin, allez faire un tour sur notre BOUTIQUE en ligne d'épices. 
Si vous ne souhaitez pas fabriquer vos marinades pour grillades maison, vous pouvez tester nos mélanges d'épices pour barbecue prêt à l'emploi, faites un tour dans la rubrique RUB : MÉLANGE D'ÉPICES POUR BARBECUE.